李寻杂谈： 巴斯德——酿酒成就的大科学家

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李寻杂谈： 巴斯德——酿酒成就的大科学家

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巴斯德是世界著名的科学家，大学所学的专业为物理学和化学。1847年，他的博士论文是有关结晶学方面的研究。当时，他通过对没有旋光活性的类酒石酸的多种不同盐类的结晶体进行显微镜观察之后，首次发现它们都是互为对映体的分别具有左旋和右旋光学活性的两种酒石酸盐结晶的等量混合物。这一发现具有深远的影响，他认为，只有生物作用出的晶体才具有旋光性。

巴斯德大学毕业之后，在里尔（Lille）大学担任化学系主任。当地一位用甜菜榨汁进行酿酒的工业家诉说，他经常遇到杂质产物干扰正常酒精生产的情况。当时，巴斯德并不熟悉酒精发酵，但由此开始了考察，经过多次实验以及细致的研究，他发现，酿酒实际上并不只是一个化学过程，而是有外来的微生物酵母菌参与酿酒的结果（酵母的无氧呼吸）。

他通过显微镜观察到，发酵过程中产生的沉淀跟酵母的相伴生长和繁殖的过程，包括酵母的细胞壁、细胞内的细胞液和酵母芽殖的过程；而且他还进行了著名的鹅颈瓶的发酵实验，这些工作的研究成果的影响是深远的，他证明了能够产生发酵作用的原因是外来的微生物生命活动的结果。


酵母菌

由于对酵母和酿酒的关系做了深入的研究，他后来都可以预期酿酒的风味，酒是酸还是不酸。因为他已经了解了原理，有能力根据观察到的杂菌类型能准确的预知产物葡萄酒的异常口味。他发现同样的发酵情况也存在于食醋和啤酒发酵生产中，这个原理都是可以通用的。

巴斯德涉足的领域非常宽广，包括微生物的病因：炭疽病病毒、牲畜的病毒；微生物的感染导致人类的疾病：霍乱、狂犬病，他都进行了一些开创性的研究。

酿酒是一个古老的技术和工艺，通过对这种古老工艺的原理的探寻，才产生了现代酿酒科学，那现代酿酒科学是否穷尽了酿酒这个古老工艺的一切神秘呢？当然不是，酿酒还是有无穷的秘密有待于发现的。

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